Trehalose (TREHA)

Krystallinsk trehalose-dihydrat
Et multifunksjonelt sukker
[ Introduksjon]
Trehalose er et naturlig forekommende sukker med agnat funksjonalitet til sukrose, men med større overholdelse og under søthet. Den kan brukes av gjenstandsutviklere enten for å fremme absolutte artikler eller for å aktualisere avantgarde nye produkter.
Trehalose er et ikke-reduserende disakkarid som består av to glukosemolekyler bundet a, a ¡? C1,1. Den har utmerket prosess og ferdig produktstabilitet.
Trehalose er et multifunksjonelt sukker. Dens milde søthet (45% sukrose), lav kariogenisitet, lav hygroskopisitet, høyt frysepunktdepresjon, høy glassovergangstemperatur og proteinbeskyttelsesegenskaper er alle enorme fordeler for matteknologer. Trehalose er helt kaloriinnhold, har ingen avføringseffekter og brytes ned etter inntak i kroppen til glukose. Den har en moderat glykemisk indeks med lav insulinemisk respons.
Formel: C12H22O11.2H2O
Molekylvekt: 378.33 dalton EGENSKAPER
[ Eiendommer ]
Trehalose har et bredt spekter av egenskaper som kan brukes av utviklere av matvarer.
[ COA for Trehalose]
Utseende: Fin, hvit, krystallinsk kraft, luktfri
Analyse: ≥98.0%                 
Tap ved tørking: ≤1.5%            
PH: 5.0-6.7            
Tenningsrester: 0.01%            
Farge i løsning: 0.004            
Grumhet: 0.01            
Pb / （ug / g）: ≤0.1        
Som / （ug / g）: ≤0.5            
Mugg og gjær (CFU / g): ≤100            
Totalt antall plater (CFU / g): ≤300
[ Mild søthet]
Trehalose er bare 45% så søt som sukrose. Den har en ren smaksprofil uten ettersmak og en sødmeprofil som er preget av en rask søthet med sammenlignbar utholdenhet med sukrose.
Det er viktig at trehalose har lignende funksjonelle egenskaper som sukrose og kan brukes i mat- og drikkevarer i kombinasjon med sukrose og andre søtningsmidler for å optimalisere søtheten, slik at produktets fulle smak kan bli verdsatt. 

[ Løselighet]
Trehalose er lett løselig i vann. Det er preget av lavere løselighet ved lave temperaturer, men høyere løseligheter enn sukrose ved høye temperaturer. 

[ Prosessstabilitet]
Trehalose er et ikke-reduserende sukker og reagerer ikke kjemisk med aminosyrer eller proteiner under prosessering og lagring. På grunn av sin unike kjemiske struktur forblir trehalose stabil under lave pH-forhold, selv ved forhøyet temperatur. I motsetning til andre disakkarider, inkludert sukrose, vil den ikke lett hydrolysere til komponentene og deretter delta i Maillard-reaksjoner med aminosyrer og proteiner.
I mat- og drikkevareprodukter gjør den høye stabiliteten til trehalose det mulig å beholde de opprinnelige produktegenskapene selv etter varmebehandling og langvarig lagring. 

[ Reduksjon av vannaktivitet]
Trehalose reduserer vannaktiviteten i samme grad som sukrose. Trehalose kan derfor brukes i kombinasjon med sukrose for å optimalisere søtheten samtidig som produktets holdbarhet opprettholdes.
[ Lav kariogenisitet]
Trehalose har vist seg å ha betydelig redusert kariogent potensial sammenlignet med sukrose, og kan derfor brukes i formuleringen av ¡® slag til tenner ¡¯ og ¡® tannvennlige ¡¯ produkter, men uten avføringseffekten av andre lav-kariogene bulk søtningsmidler.
[ Lav hygroskopisitet]
Krystallinsk trehalose er stabil og forblir frittflytende opp til 94% relativ fuktighet. Det kan redusere produktets kaking når det blandes med andre sukker- og matingredienser. Matvarer eller komponenter belagt med trehalose har forbedret stabilitet og drar nytte av beleggets lave hygroskopisitet. 

[ Høy glassovergangstemperatur]
Trehalose har en høy glassovergangstemperatur sammenlignet med andre disakkarider. Denne egenskapen, kombinert med sin høye prosessstabilitet og lave hygroskopisitet, gjør trehalose ideell som proteinbeskyttende og ideell som bærer for spraytørkede smaker.
[ Depresjon av frysepunktet]
Trehalose vil senke frysepunktet til et produkt i samme grad som sukrose. Den kan derfor brukes i frossen mat inkludert iskrem for å modifisere tekstur mens den bare gir mild sødme.
[ Applikasjoner ]
Trehalose, som andre sukkerarter, kan brukes uten begrensning i et bredt spekter av matvarer, inkludert drikkevarer, sjokolade- og sukkerkonfekt, bakeprodukter, frosne matvarer, frokostblandinger og meieriprodukter.
[ Bakeri produkter ]
Trehalose har mange potensielle bruksområder i bakeriprodukter: Det modererer søthet i kaker og kjeks, glasur, bakekrem og fruktkakefylling, slik at produktets fulle smakspotensial blir verdsatt uten å gå på kompromiss med produktets holdbarhet.
Det letter også fettreduksjon i søte kjeks, bakekremer og frost. I salte kjeks og snacks kan trehalose brukes til å skape innovative teksturopplevelser. Det kan forbedre aksept av forbrukerne ved å optimalisere søtheten i høykaloriske ettergivende produkter som inneholder høye nivåer av fett og sukker. Trehalose reduserer fuktvandring i flerkomponent bakervarer, noe som muliggjør optimalisering av søtheten og samtidig opprettholder holdbarhet. 

Kvalitetsretensjon av isbolle med trehalose 

[ Sukkervarer]
I kombinasjon med andre bulk søtningsmidler, trehalose kan brukes i sukker konfekt, spesielt i høy juice og urteprodukter, til moderat sødme og dermed la produktet ¡¯ s full smak potensial å bli verdsatt. Dette er spesielt viktig for produkter beregnet på voksne forbrukere. Trehalose er egnet for formulering av ¡® slag til tenner ¡¯ produkter. Trehalose er svært prosessstabil og hydrolyseres ikke under prosessering.
Trehalose kan brukes til å omslutte konfektprodukter for å danne et stabilt, ikke-hygroskopisk belegg. På grunn av dens høye prosessstabilitet, kan oppløsninger av trehalose holdes ved forhøyet temperatur i lengre perioder uten fare for hydrolyse eller fargenerering.
Trehalose er utmerket for panorering. De unike løselighetsegenskapene til trehalose egner seg lett til panorering, og det resulterende belegget er meget stabilt og robust med forbedret hvithet i forhold til andre bulksøtningsmidler.
[ Sjokoladekonfekt]
Bruk av trehalose modererer søtheten i sjokoladekonfekt. Dette er spesielt nyttig i fylte produkter som inneholder fondantkremer og fruktfyllinger. Trehalose vil også redusere fuktvandring i flerkomponenttellinger. I støpte produkter gir trehalose muligheten til å modifisere produktets søthet potensialet til å skape nye sjokoladesmak.
På grunn av sin reduserte kariogenisitet, kan trehalose brukes til å formulere ¡® slags tenner ¡¯ eller ¡® tannvennlige ¡¯ produkter, enten som den eneste bulk søtningsmiddel eller i kombinasjon med andre lavt kariogene bulk søtningsmidler.
[ Fruktprodukter]
Trehalose er utmerket for å optimalisere søtheten i bearbeidede fruktprodukter, inkludert syltetøy, fruktsauser, yogfrukt og paiefyll. Dette gjør det mulig å verdsette det fulle smakspotensialet uten at det går ut over holdbarheten og forbedrer produktytelsen ved å øke de løselige faste stoffene i produktet. I tillegg, på grunn av den høye prosessstabiliteten til trehalose, forekommer ikke hydrolyse og produktfargen opprettholdes.
Trehalose kan brukes i krydder og salte sauser for å skape nye smaksopplevelser ved å moderere søtheten, samtidig som produktets holdbarhet opprettholdes.
[ Fryst mat ]
Trehalose virker som sukrose ved å dempe frysepunktet for iskrem og andre frosne matvarer. Siden det er mindre søtt enn sukrose, kan det brukes til å lage nye teksturer i frosne matvarer og frosne konfektprodukter, og gir potensialet til å skape innovative frosne smakfulle produkter.
[ Drikkevarer]
Trehalose bidrar til munnfølelse og kropp til drikkevarer, men bare mild sødme. Trehalose kan brukes i kombinasjon med andre bulk søtningsmidler for å optimalisere søtheten, og forbedrer dermed den generelle smaken. 
[ Alkoholholdige drikker og øl]
I alkoholholdige fruktbaserte drikker gir trehalose munnfølelse, men bare mild sødme, og forbedrer drikkens fruktige egenskaper.
I lite alkohol og alkoholfrie øl hjelper trehalose med å simulere munnfølelsen av alkohol, og den utmerkede stabiliteten sørger for at ølens smakprofil ikke endres over tid.
[ Surimi]
Trehalose er spesielt effektiv som et kryobeskyttende middel for surimi. Da trehalose positivt kontrollerer vannfunksjonaliteten ved protein / vann-grensesnittet, forbedres surhetens fasthet, elastisitet og gelstyrke. Den lave søtheten av trehalose forbedrer også smakskvaliteten til surimi. I motsetning til andre kryobeskyttende midler som brukes i surimi-produksjon, forårsaker trehalose ikke ¡® halsbrann ¡¯ og har ingen problemer med avføring.

Nr. 7 sukrose 8% (vann 15%) 

[ Stekt kjøtt]
Trehalose kan bidra til å øke vannholdingskapasiteten i kokt kjøtt, inkludert fjærfe, storfekjøtt og svinekjøtt. Det kan også beskytte kjøtt mot proteinforringelse og øke gelstyrken samt stabiliteten. 
Tap av fuktighet fra oppvarmet gel av frossen svinekjøttfiber